まいど！名調フードアドバイザーの小田です。
今日はオフィス街ね～。
オフィス街の飲食店は今大変。
特に都会の飲食店でランチに頼ってた層・居酒屋系は
コロナダメージがすごいから
逆に今後の出店は考えちゃうよね。
でも今がダメージの底だと考えたら
今後は上り坂ってことだからね。
こんなチャンスもないってこと。
さあ、今日も儲け話に花を咲かせていきましょう！
実は「味」が勝敗を決めるシビアな世界
オフィス街の客層は当然サラリーマン。
生活の一部だから割安感や大衆的な雰囲気は大切だけど
じゃあ安くて量が多けりゃ来るかっていうと、
学生じゃないからそれだけでは選ばれない。
安さというフィールドで戦おうと思ったら
とにかく消耗戦になるし
楽しくなくなる。
俺はそのフィールドで戦うのはおすすめしないから
今日はそうじゃないやり方を書いていくな。
実は、サラリーマンがランチを選ぶ基準として
もっとも気にしているのは味だったりする。
昼くらい美味しいものを食べたい。
これが潜在的な心理としてある場合は多い。
だって夜は居酒屋に行くくせに、
昼のランチも居酒屋に好き好んでいくかと言うと
安いから、とか、品数が多いから、とか
少し別の理由で言ってることが多い。
だとするとやっぱり消耗戦フィールドになるわけだ。
我々は飲食店でもきちんとした利益フィールドを目指す集団だ。
じゃあこういうフィールドの最高峰はどんな店なのか？っていうと
俺がよく例に挙げるのが、「割烹料理店のランチ」ね。
夜は割烹のお高い料理を出しているんだけど、
昼は1000円くらいで安くて美味しいお刺身と煮物と数品の
松花堂弁当みたいなランチが食べられる店。
敷居が高そうだけど、1000円なら食べてみたいと思うわけだ。
割烹料理店からしてみれば、昼のランチなんて
さほど金にならないタイムサービスみたいなもんだ。
利益にならなくとも、そこで新規のお客さんに店を知ってもらって
「今度会社で使おうかなあ」
と思ってもらうためにやってる。
そういういわば、「上から降りてきた店」と、
ランチの売り上げをメインのしのぎにしてる店とが
一緒に戦わなきゃいけないんだよなw
無理ゲーだろ！！
と思うかもしれないけど、
実際お客さんの目線に立ってみれば、そうだもんね。
だからシビアに味にはしっかりこだわっていかなきゃいけないってこと。
逆に腕のある料理人なら、チェーン店と戦わなくていい唯一のフィールドだったりする。つまりチャンスともいえるんだよな。
給食メニューからトップを目指せ
とはいえ、日本料理店で何年も修行するような料理を
出せと言われても確かに無理は無理。
じゃあどうするかというと、次の論法はこうなる。
サラリーマンが昼に思い浮かべる料理と言えば
ラーメン、丼もの、唐揚げ、パスタ…
意外に給食メニューだったりする。
ラーメンならあそこ、丼ものならあそこ、パスタならあそこ…
というように、脳内のメニューリストと店名が紐づいてることが多いから
まずは給食メニューの中に
地域一番店としてやっていけそうなメニューがあれば
そこをとがらせていくことが大切だ。
女子はランチにも「ヘルシー」という軸を必ず基準に入れてくる。
でも男子（おっさん）はヘルシーなんて微塵も考えない。
とにかく美味しいこと、また食べたいという欲望に従って
店を選ぶから、その軸で勝負していけばいい。
お腹を美味しさでしっかり満たしてやれる店になれ。
地域・リピートの軸を忘れずに
ランチ営業はもちろん大切なんだけど
それ以外の時間帯でベースアップをはかっていくことも大切。
そのためには地域の皆様に愛されることが重要だ。
地域の人に愛されることは、
なによりも安定的な収入につながる。
逆にどんな繁盛店だろうが
地域に足を向けて高飛車な態度を取ればすぐに転落する。
地域の皆様に愛されるということは
それだけリピートのお客様が増えるということ。
じゃあリピートのお客様のためにどんなことをすればいいのかというと
メニューを豊富にして飽きさせないこと。
これは単にいろいろな品数を増やそうというわけではなく
その時の季節や、食材の回転率に応じて
複雑に利益を考えつくした構成でなければならない。
腕に自信のないものまでメニューに加えると
評判が下がる原因にもなるから
メインの人気料理をベースに、アレンジメニューを加えるのがオススメ。
「やっぱり一番人気のアレが美味しい！」
と言われても、そのエンターテインメント性が大切であって
好きなメニューの再確認がファン心理となり来店へとつながったりする。
いかがだっただろうか。オフィス街の飲食店。
一見、実力主義の厳しい世界に見えるけど、
逆に言うと、腕さえあれば安定して結果を残せる最も個店向きのフィールドともいえる。
自信のあるやつはここで勝負すべきかも。
おまえらの検討を祈ってるよ。
