まいど！名調フードアドバイザーの小田です。
今日は食材業者の選び方ね～。
これはマジで経営の肝にかかわることだから耳かっぽじって聞いてね♡

食材がシンプルなカフェやラーメン屋は年間契約も一考

カフェとか、ラーメン店とか、パン屋とか、一年中食材がほとんど変わらない飲食店は業者選びも自然とシンプルになる。シンプルになるがゆえに、逆に言えば不作とか不漁で食材が品薄になるときは確保できるかどうかという心配が出てくる。
そんなことがないように業者と年間契約を結んで、一年中同じ価格で仕入れをすることもできる。年間契約のメリットはどんなに品薄でも業者が血眼で食材を優先的に仕入れてくれること。デメリットは豊作で食材が大量に余ってしまったようなときでも、契約した金額で仕入れなければいけないということ。
食材に合わせてリスクをとるかコストを取るか考えての判断が必要だ。

新鮮さがウリの居酒屋・ダイニングは業者と親しくせよ

そのときの旬のものを低価格で美味しく仕上げて出すような店は、特に業者との付き合いが密になる。市場に自ら足を運んで仕入れをするのも良いだろう。野菜などは、新鮮な野菜をその日のうちに売り切るような八百屋スタイルのスーパーに目をつけて、そこの店員さんと親しくなって安く入った品などを教えてもらえるとベター。

引っ込み事案とか言ってる場合じゃねんだよ。

一般家庭も出入りできるような業務用スーパーに行ったとしても、売れ筋、安い品、特別美味しいものっていうのは直接聞かなきゃなかなかわからない。ダラダラ探せば時間の無駄にもなるし、向こうから提案してもらったほうがよっぽど話が早い。
向こうだってまとめて買い上げてくれる飲食店っていうのは上客だ。お互いに利益があるんだからモジモジしてる場合じゃねえ。

生産過剰な食材は、残っていたって腐るだけ。捨てるしかないから文字通り「持ってけドロボー」になることだってある。俺の知り合いの中華屋のオバチャンは、キャベツを0円で仕入れてコロナのときに回鍋肉を400円で目玉商品にしてた。
看板にそれを書けば、新規のお客が来るんだよ。鬼のように安ければコロナだってなんだって「食べてみようか」というお客が来る。それくらいのしたたかさがないと今の飲食店は生き残っていけねんだよな。そのオバチャンも、八百屋と特別仲良くしてたからキャベツをタダでもらえたんだって嬉しそうに話してたよ。
この業界は持ちつ持たれつだ。儲かってるときはしっかり買ってやることも必要だけど、お互いの絆があれば成長し合っていける要素はたっぷりあるよ。

選ぶポイントはやっぱり質と価格

お客さんがどうやって飲食店を選ぶかと言うと、やっぱりどこまで行っても「安くておいしいところ」だよな。それと同じように、業者の選ぶポイントもどこまで行っても「安くて新鮮・おいしいところ」だ。安かろう悪かろうでは絶対に人は来ない。一見矛盾するその「安さ」と「美味しさ」を両立できる仕入れが飲食店のキモになる。

よくありがちなのが「配送の融通がきくかどうか」で選ぶバカ。

「あっ、アレ足りなくなっちゃった～～業者さん持ってきて～～」
これ、一軒便利だけどほぼ必要ない。というかあってはいけない。経営上、食材が足りなくなってしまうような事態は飲食店側のミス。きちんとした予測と準備もできないってことはどうせロクな経営もできないだろうから俺が今その根性を叩きなおしてやる。

しっかり仕入しやがれアホタレが。

というか、そもそも食材の費用に配送する人件費がかかっているのだから高い仕入れになるのは当たり前。そこを計算に入れられていないようでは経営者失格なのだ。

優秀な飲食店経営者は常に仕入れ先を探している

よい飲食店経営者であればあるほど、自分の舌に自信があるからブランドやメーカーは関係なく自らの感覚で食材の品質を見抜く。
メーカー同士で相見積もりを取ったり、大量発注をして保管したり（メーカーによっては冷凍庫で保管預かりをしてくれるところもある）、様々な工夫をしながら仕入れ価格を下げるべく努力をしている。

でもいくら信頼できるメーカーや業者と出会えたとしても、食材というのはナマモノだし常に同じクオリティが保てるわけでもない。そして人も実はナマモノで、みんなサラリーマンだからいろいろと事情もあってずっと同じ信頼を保てるかどうかというのも難しいところだ。
だからこそ経営者としては、常に新しい新規の仕入れ先を探して保険をかけておかなくてはならない。仕入れ先を探す過程で新しい食材との出会いや発見もあり、メニューのアイディアも湧いてくるというものだろう。
ダイニングバーや居酒屋の経営者であれば、クリエイターとしての能力も磨き続けていかなければならない。

今はインターネットでも多くの情報を探すことができるから、そこから知人や業者に評判を聞いたり直接会って話を聞いてみたりして状況を探るといい。
どんなスーパーにもどんな業者にも、必ず得意不得意がある。肉が得意なのか魚が得意なのか野菜が得意なのか、パーフェクトな業者と言うのはないからしっかりとポイントを見定めて付き合うことが大切だ。
精肉卸なら安くていい肉が卸せるだろうし鮮魚卸もしかりだ。こまめにいろいろな業者と丁寧につきあっていくことで必ず道が開けてくる。密なコミュニケーションは、お客様にとっても良い料理を提供できることに必ずつながってくる。

料理人の前に、食材卸人としてプロになれるかどうかが経営者としては重要なんだよな。

最終的には人と人の付き合いを大切にすること

相見積もりをとったり、競合と競わせることは大切なことなんだけど
ひとつだけ覚えておいて欲しいことがある。それは、

人付き合いを超えて自分の利益を優先するなということ。

向こうも商売だし、ひいては同じ業界だ。
一蓮托生の仲は、向こうが沈めば自分も沈むことをしっかりと覚えておいて欲しい。
一時の利益を優先して信頼を失うと、同じ業界だからこそ噂もきちんと回る。
値引き交渉ばっかりするやつは業者の足も確実に遠のく。
結局苦しむのは自分だ。
損して得取れとは言わないが、時には売れ残りを引き取ってやるとか、大量納品の願いを聞き入れてやるとか、そういうお付き合いも時には大事になってくるだろう。

とにかく探してとにかく足を運んでこまめに人脈づくりをすること。
人の絆は財産だ。皆々様の検討を祈りたい。