まいど！名調フードアドバイザーの小田です。

さあ、ついに事業計画書の作成も佳境に入ってきましたね！でも、前回のブログ『飲食業、事業計画書はこう作る！②』で自分のやろうとしている事業が「なぜ儲かるか？」っていうことをはっきりさせられた方であれば、もう半分、峠は越えたと思って大丈夫。あとはそれをまとめていく「表現」の部分になりますからね。

今は事業計画書を簡単につくることができるサイトやテンプレートが充実しているので、ぜひそれに頼りながら作成していってみてください。
（自分で表を作ったりするのってホント大変ですからね～！）


テンプレートで作成していくと、
例えば初年度の売上高はいくらぐらいの予想か？とか、
いろいろと書かなきゃいけないことが出てきますよね。
そういったときに「具体的に、細かい数字を出す」ということが事業計画書では必要になってきます。

1.出店（店舗概要）費用を明らかにする

まず書き出すべき数字は、店舗をオープンさせるまでに必要な資金です。

例）
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敷金・保証金
不動産仲介料
内装・外装・看板工事費
設備・備品・什器・制服など
調理機器・食器
広告・ロゴデザイン費
開店費用
運転資金（開業資金の10～20％）
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上記のような費用を、考え得る限りありったけの細かさで出していきましょう。
特に開店当初は予想外の費用が出てきますから、運転資金は余裕をもって見ておくことが大切です。

2.開店後の経費を明らかにする

次に考えたいのは、開店後にかかる経費です。
経費は大きく分けて、固定費・プライムコスト・諸経費に分かれます。

固定費

まずこちらが固定費（お客さんが来なくてもかかる費用）です。

例）
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家賃　　25万円
備品や調理器具のリース料　3万円
保険料　0.3万円
償却費　2万円
金利　　2万円
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ここまでが固定費です。お客さんが一人も来なかったとしてもかかってしまいます。この固定費を、だいたい売り上げの20％未満にとどめることが必要。
逆に言うと、この数字が出たら、月の目標売上が出るんです。
例えばこの固定費が20万だったとしたら、0.2で割って100万円がひと月の目標売上と言うことになるわけです。

プライムコスト（F/Lコスト）

プライムコストというのは、飲食業界ではF/Lコスト（エフエルコスト）ともいうんですが、フードコスト（食材原価）とレイバーコスト（人件費）を合わせたコストを意味します。
一般的に、フードコストが高くなればレイバーコストが下がり、
レイバーコストが上がればフードコストが下がる傾向にあります。
儲かる目安としては、Fコストは売り上げの30％以内、Lコストは20％以内、両方合わせても売り上げの60％以下には抑えておきたいところです。

例）
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材料費（今までの経験値から30％）　
人件費 　代表者20万
　　　　 従業員　 1名18万円
　　　 アルバイト1人 時給900円×6時間×22日=約12万円
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こんな感じで算出しておきましょう。

諸経費

最後は諸経費です。主に光熱費と広告費、雑費ですがここも気を抜くとダラっと使ってしまいがちなのでしっかりと把握しておくことが大切です。

例）
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水道光熱費　　5～8％
広告宣伝費　　3～5％
修繕費
通信費
求人費
その他
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この諸経費全体で売り上げの14％くらいを想定します。

3.売上の目標を立てる

かかるお金を計算できたら、次は入ってくるお金の算段をしましょう。
ちょっと余談ですが、なぜ「かかるお金（支出）から先に計算するのか？」ということですが、これはよくある質問の一つですね。
売上を考えたほうが人って楽しいんですよね。
かかるお金を考えると暗くなる気持ちもわかります。
でも、先に売り上げを考えてしまうと、ついついその中でつじつまが合うように支出の予測を抑えてしまうんです。
支出の予測を抑えて、現実にはとんでもなくかかってしまったよ、ということでは事業の失敗に繋がります。だから支出から考えるのが正しいやり方なんです。
かかるお金がわかると、「払わなければいけないお金」もわかってきます。
すると「どれくらい働かなければいけないか」「どれくらいの利益を上げなければいけないか」ということもはっきりしてくるのです。
だから事業計画書を書く時には、順序にも注意してやってみてくださいね。

お客さんが何人、何曜日に何時間でいくら使ってくれるか

売上の計算も、お店が開いている時間に何人来ていくら使ってくれるかなどを細かく計算します。オープンから数か月は人の入りも多いでしょうし、そこから半年くらいは逆に減少するかもしれません。そういった「季節ごとの変化」も計算に入れるとなお現実味を帯びてきます。

例）
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【開店から半年まで】日祝休み　オープン需要で業績がいいパターン
月～金　ランチ：　1,000円×25席×1.2回転×22日＝660,000円
月～木　夜：　4000円×25席×0.5回転×18日＝900,000円
金・土　夜：　4000円×25席×0.8回転×8日＝640,000
日祝休み

【半年から１年まで】日祝休み　客足が遠のき業績が悪い時のパターン
月～金　ランチ：　1,000円×25席×1.0回転×22日＝550,000円
月～木　夜：　4000円×25席×0.3回転×18日＝540,000円
金・土　夜：　4000円×25席×0.6回転×8日＝480,000
日祝休み

【1年後から】日祝休み　業績が安定して普通になったパターン
月～金　ランチ：　1,000円×25席×1.1回転×22日＝605,000円
月～木　夜：　4000円×25席×0.4回転×18日＝720,000円
金・土　夜：　4000円×25席×0.7回転×8日＝560,000
日祝休み
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このように売り上げのパターン、いいとき・普通のとき・悪いときで３パターンくらい出しておくと大きな狂いがなく予測を立てられます。
ほんの少しの回転率の違いでも、売り上げには大きな差が出てくることがわかりますよね。だからこそ、綿密な予測と計画が必要なのです。

ここまで来たら次は損益計算書！

さあお疲れさまでした。ここまで来たら勝ったようなもんです(笑)
これまで何をやってきたか、やみくもにとりあえず計算機をはじいて来たという方も多かったかもしれません。でも、最終的に何を出したいかと言うと、この損益計算書なんですね。
何かって言うと、ちゃんと利益出るんだろうなオイ！っていう確認書みたいなもんです。それと別の味方をすると、「借金の返済可能額」っていうのがここで出てきます。

いくら借りたら、どのくらいのメドで返せるのか？
これが出て初めて先の見通しができるんです。
経営の羅針盤、って言った意味がやっと腹落ちしたんじゃないでしょうか？

ちょっとながくなりましたのでまた次に詳しく書いていきますね！