店内の食器・調味料入れなどはどう選ぶか？

まいど！名調フードアドバイザーの小田です。
今日は食器・調味料入れなんかの細かいことを書いていく。

開店時は大型の調理器具やインテリアなんかがついつい気になりがちだけど
食器は料理以外でお客さんの手や口に触れるものだから実はめちゃくちゃ大事。
当然手触り、口当たりで味が変わるっていうのはめっちゃあるからね。
だから吟味して選んでいこうね。

Contents

1 より豪華に見えて美味しくなる器がある
2 揃える数は席数の1.5倍を目安に
3 テーブルに乗るサイズ感を考えよう
4 店舗デザイナーに相談してみるのも手
5 器は器のプロがいる。迷ったら美濃へ行け。

より豪華に見えて美味しくなる器がある

いい料理人になればなるほど、器も料理のうちだってことを知ってる。
ビールひとつにしても、ジョッキなのかグラスなのか、グラスのフチが薄いか分厚いかでまったく味の質感が異なってくる。人間の唇のセンサーってのはほんとにすごいもんだよね。
それと同じことで、視覚から入る情報も重要。
皿の絵付けひとつでその料理が豪華に見えるのか質素に見えるのか、それを決めるのは器にかかっているってことを忘れちゃいけない。
例えば肉料理だったら、中身が赤とか茶色なわけだから茶となじみのいい藍を使ったり、時には反対色の緑を入れたりしてグっと盛り立てる演出をする。
渾身のラーメンだったら金の丼に入れてプレミアム感を出す。
こういうちょっとした演出でお客の心はグっと盛り立つもんだから
舞台監督として演者（料理）にどういう着物を着させるのかと言う気持ちで選ぶのが大切。間違っても質素な着物で勝負してこいなんて無理なことを言っちゃダメなんだよね。

揃える数は席数の1.5倍を目安に

食器をどんだけの量揃えればいいかっていうと
回転数とかバイトの数にもよるんだけど、

メインメニューでだいたい席数の1.5倍～2倍。
その他は半分から3分の１を目安に。

食器は場所も取るし洗ったり乾かしたりして回転させていかないといけないので
ある程度余裕は持って揃えておきたいよね。
このくらい余裕を持って揃えておかないとこんどは
トロいバイトにイライラするハメになる。
皿洗いが遅い！早くなったと思ったら割る！割ったら掃除に手間がかかって
また皿洗いが遅くなる！！
そんなことになる前に、皿は余裕をもってそろえるのが大事なんだってこと。

テーブルに乗るサイズ感を考えよう

ダイニング系だと、皿に絵を描くみたいな考え方でやたら料理に対してデカい皿を用意したがる店主もいる。
ついついオシャレにはんなりと盛りがちで、
お客さんのところに持ってったはいいけど、

「で、どこに置くの？」

みたいなことになると
こんどはお客さんの食べるペースに合わせて料理を作るのを遅らせなきゃいけなっていう本末転倒なことが起こる。
高級料理ならいいんだけど、テーブルのサイズも席数も限りある中小の飲食店では一品でも多くテーブルにのっけてもらったほうが稼ぎになるわけだし、
どんどん作ってどんどん食べてもらったほうが都合がいい。
そこらへんは考えて準備をしたほうがいいよね。
でも、だからといって小さな皿に盛りすぎると、

「えっ？こんなに小さな皿で780円もするの？！」

なんて高いイメージを持たれかねない。
皿のサイズによって価格イメージも変わってしまうということを念頭に置いて
逆に高利益取りたかったらちょっと高い皿に盛るとかね。
馬子にも衣装でその辺はうまくバランスをとっておくと
商売につながるってことを覚えておいて欲しいよね。

あと、あんまりいろんな種類の食器を入れすぎると
厨房のバイトが変わるたびにオペレーションがてんてこまいになる。
メニューと、それに見合った皿っていうのは大事なことなんだけど
メイン・副菜・サラダみたいにざっくりとパート分けして
それぞれに１～２種類ぐらいに絞ることも大事。
各パートから食器を実際にテーブルに置いてみて
色のバランスが取れるように合わせてみることも大切だ。

店舗デザイナーに相談してみるのも手

内装などの店舗デザインを手掛けてくれる人が近くにいるなら
食器のテイストだけでも相談しておくのも手だよね。
和なのか洋なのか。
同じイタリアンでもナポリなのかトスカーナなのか。
同じ和食でも、松本あたりの渋いレトロな感じで行くのか
京都みたいな繊細な和を演出していくのか。
料理を引き立てながら統一感を出してなおかつおしゃれに見せる方法も彼らは得意だから、カタログを見せて相談に乗ってもらうと店内の雰囲気にも統一感が出るだろう。

もちろんその際には、耐久性や口当たりなど、実際の使い勝手と合わせて考えることが大切。デザイナーはデザイナーであって料理人でも飲食店経営者でもないわけだから、最終的な判断は自分が下さないとダメだよね。