まいど！

名調フードアドバイザーの小田です。

先日、同じフードアドバイザー同士で立ち話をしたときに

「こんな店舗がヤバイよね」っていう話になりましてね。

（ヤバイっていうのは潰れそうって意味なんですけど…。）

と、いいますのも、

業界が活況のときならまだしも、

こういうご時世になってくると「ヤバイお店」っていうのは

途端に目立ち始めるんですよね。

そしてそういうお店の共通項を探しておくことって

僕らフードコーディネーターにとっては

大切な職業上の情報収集なんです。

まあ確かに、

ちょっと下衆な話ではあるのですが…。

ご参考になるかわかりませんが、

お目汚し程度にご査収ください。

現金回してるだけの店はヤバイ！

いきなり真髄っていうか、

あとにも先にもこれってほんとに

ヤバイ店の典型なんですけど

僕らネットショップも関わってる者からすると

（ネットショップでも結局同じなんですが）

キャッシュを回してるだけの店ね。

言い換えれば自転車操業。

こういうお店ははっきり言って「ヤバイ」です。

でもね、言うは易し、行うは難しで

こんなのがヤバイって言ってたら、

世の中の店の半分以上はヤバイ店になるわけですよ。

それほど経営っていうのは難しいわけ。

だからね、このブログを読んでる方には、

じゃあどうすればそうならないで済むか、

っていうところまでお伝えしたいんですけどね。

とりあえずどうして現金回してるだけの

お店がヤバイかという説明をしておきますね。

なぜ、現金回し系の店がヤバイのか？

1.チャレンジの余力がない

例えば新商品を出してみるとか

広告をやってみるとか

店内の改装工事をするとかね

そういうチャレンジとか

模様替えみたいな

お客さんへの驚きやリフレッシュを与えることって

どうしたって自転車操業の中では

できないですよね。

お金の面でも、心の面でも。

でも、チャレンジ無くして成長はない。

ずーーーーっと同じことをやっていたら

観光地の飲食店でもない限り

絶対いつか飽きられるのよね。

だから、チャレンジへの余剰金は、必要経費。

この必要経費を削ることは、とっても危険なんですよね。

2.安くしがち

現金回してる店にありがちな思考のひとつに

安く売りがち、っていうのがあります。

今月あとちょっと足りないなあ～とか思ったときに

安くしたらお客さんが増えて

それでモルヒネのように安売りの魔力に取りつかれちゃうわけですよね。

でも、安くするのって本当にカンフル剤なだけで

常用すると抜け出せなくなる、

やっちゃいけないお薬でもあります。

よく、道端のチェーン店が、

１８時まで生ビール１００円！　とか、

ご飯食べ放題！　とか、

やってるの見かけると思いますけど

あれは、チェーン店っていう

計算されつくした原価、

計算されつくした動線、

計算されつくした固定費、

っていうね、

無駄を徹底的に省き落した中でだからこそ

実現可能なウルトラＣみたいなものであって

安易に真似すると大やけどするから

ホントに気をつけて欲しい。

でも自転車操業のお店に限って、

やっちゃいけないこの安易な値下げをやってしまうんだなあ…

３.突発的事態に対応できない

まさにこのコロナがいい例ですけど

突発的な事故、急な事態に対応できないのが

現金回してる店の一番致命的なポイント。

つまり利益を先に食いつくして

（利益が少ないモデル）

現金の先送りをしていると、

現金収入がなくなった時（今ここ）

突然、家賃も給料も払えない、

仕入れもできない状況に陥るということです。

もう一度、言う。

現金収入、止まったらアウト！

ホントにヤバい。

運よく

今回のコロナで持ちこたえたにしても

第２波が来たらもう無理…っていうところも多いと思う。

なんせ、政府が外出自粛を命ずるなんて

今までに誰も予想したことのない事態だもの。

でも実際にそんなことが起こった。

１度起こることは２度、３度起こりますからね。

それでなくても日本は災害大国です。

そういう事態に対しての余力は、

普段から蓄えておかなければいけないんですよね。

誰にでも、いつでも起こりえる脅威。

だからこれが必要経費だっていうのは、間違いないんです。

もしも今、コロナで客足が途絶えて

ちょっと苦しさを感じているなら

それは経営の体質を変える

いいチャンス。

気付けたからよかった！

と、前向きにとらえて

きょうから変わってみてください。

現金の輪廻からどうしたら抜けられるか

じゃあ、そういった自転車操業の店が

どうしたら体力をつけられるようになるのか。

それこそが、皆さんが知りたい点だと思います。

それはつまり、「利益体質になること」。

利益と言うのは筋肉です。

筋肉こそがお店を駆動するパワーとなります。

売上だけあげてブクブクに太っても

中身が脂肪だったら意味がないのです。

じゃあ利益を上げるためにはどうするか。

単に値上げすればいいという話ではありません。

原価を見直し、お店の無駄を削り、

メニューの効率性を考え、人の無駄を省き、

清潔感とお店の雰囲気づくりに励んだ結果

やっと生まれるのが利益です。

もちろん美味しい料理を作るのは大前提の話です。

でも、それだけではどこのお店もやっていますよね。

効率、雰囲気作り、人と雰囲気の価値…

それを追求していくなかで

お客さんが「これくらいだったら出してもいいな」

というバーよりも、少しでも下であれば

お客様は満足して帰っていただけるのです。

つまり私たちがすべきことは、

そのバーを上げ、

原価を下げること。

その差額が利益なわけですから。

もちろん具体的な話は

ここには書ききれませんので

ゆっくりと学んでいっていただければな、と思います。


ヤバイ店にならないための努力は

いつか必ず報われます。

今日の売上、明日の売上には

すぐにつながらないかもしれませんが

必ず結果は出てきますので

安心して取り組んでくださいね。