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これからの飲食業、生き残るのはどんな店なのか。
まいど！
名調フードアドバイザーの小田です。
先日もブログで書きましたが
お客さんがそこそこ来てくれているお店でも、
蓋を開けてみたら全然儲かってなかったってことはよくあります。
たとえば仮にお客さんが少なくったって
お客さんがその店に「そこにしかない価値」を見出して
お金をたんまり置いて行ってくれれば
店主はしっかり生きて行けるわけですから
お客さんの数は儲けとは関係がないんですよね。
要は、しっかりと利益を出して
余裕のある経営をしない限り、
食っていくという概念は獲得できないということなんです。
じゃあこれからの時代、
繁盛経営をしていくために
何が必要か。
それを今日は書いてみたいと思います。
繁盛するために、これからの経営環境を理解しよう。
飲食業界で繁盛したい、流行るお店になるために
まずは我々が身を置こうとしている業界の
環境・様子を理解しておくこと。これ大事ですよね。
つまり今から我々は
どんな場所で戦おうとしているのか、ってことね。
人が多いのか、少ないのか。
年寄なのか、子供なのか。
何を求められているのか。
これを知ることで、戦いやすくなる。
むしろ、これさえ知り尽くせば
１００％勝てる店が作れるかもしれない。
だから、環境を予測することは大切なんです。
1.少子高齢化は確実に来る。
これは本当に誰がどう考えたって絶対に避けられない日本の未来ですよね。
でも、世の中の新規店舗で、本当にこれを視野に入れて
開店してますか？と、
問いたくなるような店も多い。
でも日本の状況として、確実に来るんです。
しかもお年寄りにとって
足腰が弱くなっていく、食事が作れなくなるという状況で
近所の食堂は生命線でもあります。
だったら多少なりとも、お店側に工夫があったら
お客さんは増えますよね。
例えばシニア層のために、
- 和テイストで薄味の料理を提供する
- 量は少なく、品数多く
- カウンター席を用意し、映像を流すなどして一人でも楽しめる席に
- 優しさ、暖かさ、話し相手になるような接客
これらを意識するだけで増客が見込めるわけですよね。
もちろんやれる範囲内で結構です。
でも、意識してるのとしてないとでは
絶対にお客さんの入り方って違ってくるんです。
一人に響けば、１０人に同じように響くと思っていい。
だから意識することが大事なんです。
2.ニーズの多様化
大衆から個人へスポットがあたり、
多様性（ダイバーシティ）が叫ばれる時代です。
一見わがままともとれるような
さまざまなニーズが湧き上がってくるでしょう。
でも、それって個人で飲食を営んでおられる方には
願ってもないチャンスです。
なぜかというと、
チェーン店にできない個別対応ができるから。
チェーン店はマニュアル通りのオペレーションがカギです。
オペレーションのムダのなさによって、
低価格で美味しい料理を提供できています。
でも、だからこそ個別対応が難しい。
そこをかいくぐって小回りを利かせることで
個人店は魅力ある店舗に成長していくことでしょう。
そしてその小回りこそが
お客さんが「お金を多少払ってでも利用する価値」
に繋がっていくのです。
3.地域密着・地元志向
コロナで県境をまたぐななどという話もよく聞きますが
これまで以上に旅行や観光、
その地に赴くことの意味は重くなっていくでしょう。
逆に地域密着型の個人店でも
わざわざそこを訪れることに
今まで以上に価値を感じて、赴く人は増えるはずです。
つまり何が言いたいかと言うと
人と人、店主と客の絆は
今までよりも深く、強くなるということ。
どこにでもあるような、
マニュアライズされた美味しさではなく
そこにしかない味、
一風変わっていたとしてもまた食べたくなる味
が必要とされていくのです。
商圏はむしろ狭くていい。
地域密着、地元志向で
とことん場所と人にこだわった店づくりが
成功のカギになっていくと思います。
だって人口はこれから減少していくんですよ？
固定客、常連客づくりは
成功店のカギです。
ここにしかない、は高付加価値につながります。
競合店との差別化においても
個性は必須の武器になりますよね。
だからもし、個性のないお店をやっていたら
たとえ美味しくておしゃれでも、
危険だと思ってください。
４.まず与える人が勝つ、納得消費の時代
なんでも安く手に入る時代です。
情報はインターネットで
高額商品はサブスクリプションやシェアで
欲しいものはオークションで
とにかく簡単に手に入ります。
今の消費者は、安くて高品質なモノ、コトが簡単に手に入ることに
慣れすぎてしまいました。
こんな世の中の状況では、
扉を固く閉ざしてお客さんを待っているような店は
つまらない店、どころか、
閉鎖的で怖い店、
と思われても仕方ありません。
時代は、「まずGIVE（提供する）」時代です。
ネットショップで例えても、
高額商品は絶対にいきなりは売れません。
使ってもらい、便利だと思ってもらう、
そして自店がお客様のこころに
少しづつ浸透されていきます、
それからですよ、勝負は！
試食（最初の一歩）
出前、（こちらから出向く）
テイクアウト（心理的な負荷を減らす）
そのような工夫をすることで
お客さんを呼び込み、
納得させる。
ここからお客さんとのコミュニケーションを
とっていくことが大切です。
待つな、与えろ。
これが次世代に勝つ飲食のキーワードです。
まとめ。次世代の覇者となるために
人口減少というまぎれもない事実と戦っていく中で
飲食はどのような方法で生き残っていくのか。
もちろん飲食業界が全滅するなんてことはあり得ませんから
飲食業界の中で、淘汰が起こるわけです。
じゃあ、どうしたら生き残れるのか。
今回はそんな話でした。
やることがたくさん出てきたという方は
とても前向きで良いと思います。
要は、胃袋は増えない、減る一方と言う中で
どう生き残っていくかって言ったら、
同じ胃袋にお金をより多く使っていただかなくてはならない
つまり高付加価値を追求することが
生き残りの秘訣なんですよね。
そのために、環境を知ること。
環境を知ると、やることがおのずとわかってくるわけです。
でもこれからは、
個人店の時代です。
喜んで努力なさってください。
きっと結果はついてきます。
