まいど！

名調フードアドバイザーの小田です。

私も長年この業界に携わってきて

多くの飲食店経営者さんとお付き合いを共にしてきました。

今まで成功をおさめてきた人たちに共通するポイントを

抑えていただければ、

飲食開業への第一歩になるかなあと。

それにちょっとアフターコロナの風景をプラスしてね。

まあ、読み流す程度にご参考あそばせ。

優しく明るい、サービス精神旺盛な性格

飲食業っていうのは、料理に対してお金を頂くだけじゃないんですね。

料理をきっかけとしたサービス業なので、

結局お客様の笑顔を頂かないことには

2度と来ていただけないわけですよ。

お客様がお店に入って、料理を食べて出ていくまでの時間で

料理はもちろん、お店の雰囲気、接客、清潔感、トイレの中からレジの瞬間、

ありとあらゆるポイントでお客様の合格点をいただかなくてはダメなんですね

そういったあらゆるポイントに関して、

ホスピタリティ精神をもってサービスを追求できるかってことなんです。

「もっとこうしたら喜んでもらえるかな」

「もっとこんな風にしたら楽しんでもらえるかな」

そんなふうに常に考えられる人が飲食では成功します。

データ管理能力がある人

これけっこう、初めちゃってから気が付く人が多いんですが

飲食ってけっこう数字使うんですよね。

売上の管理はもちろん、

原価管理ができなきゃダメでしょ、

人と時間の管理（シフト）ができなきゃダメでしょ、

メニュー設定（効率よい原材料の回転）ができなきゃダメでしょ、

ほら、これだけでもすごく頭使うんですよ。

その他、時間帯によるお客さんの動きや

季節による人や原材料の変化、

新商品を入れたときの反応、

広告の効果測定、水道光熱費の変化、

そして今回のコロナみたいな、突発的な事態に対しての変化ね…

そういう計算を、パパパっと組み立ててできるって

なかなか数字に強くないとできないんですよね。

それをドンブリ勘定でやってるとほんと一発アウト。

ここは、経験で培う速度よりも、

アウトになる速度のほうが早いのが危険なところ。

習うより慣れろが通用しないデッドゾーンだから

絶対勉強してからやったほうがいいね。

肉体労働をいとわない

老若男女問わず、

飲食店のオーナーになるなら、

まずは肉体労働は覚悟しなきゃいけない。

それは営業時間に限らず

仕込みもあるから。

そして必要によっては買い出しもあるし

清掃もある。

そしてなにより、

ほとんど休みがないってこと。

これはどんなに従業員を雇っても

どんなにアルバイトを雇っても

やっぱり何かあったら即出て行かなきゃいけない心づもりは必要だろうし

基本デスクワークの仕事とは全然ワケが違う。

営業時間以外も気が抜けない。

そこは本当に辛いから

体が資本。ってことだけは覚悟しなきゃいけない。

でも意外なことに？！

体を使うからか？！

デスクワークやってる同級生より健康だったりする(笑)

プレイヤー兼監督。2つの脳の使い分けができる人

プレイヤーというのは現場ビト。

ある程度体で覚えたら、

あとはなんとなくマニュアルが自分の中で組みあがって

ルーチンワークに持ち込める。

でも、これだけじゃ経営者は務まらない。

このルーチンワークをこなしながら

お客さんの顔色、

客層、

シェフが作る料理の質、

季節の野菜や魚、肉の鮮度、

その年のワインの仕上がりから

近所の情報まで

目を３つも４つも持って、

さらにドローンを飛ばすいきおいで

俯瞰（ふかん）でみられる人じゃないとダメね。

だから、

現場に触れてないといけないけど、

現場にこだわりすぎてもだめ。

厨房の外に出て

ご近所のおばさん連中と他愛無い話しながら

今度、あそこのお店潰れるわよ、とか

もう少しで近所に新しいマンションできるわよ、とか

そういう情報までも収集できる能力が必要。

情報だけじゃなくて、

お店の中にも目を配って。

従業員の生活をさりげなく気にしたり、

シェフの味が落ちたら喝を入れたり。

そういう細やかな気配りが

お店を生き続けさせていくということだと

理解できる人ね。

でも、お店の中の人、外の人、

大切にすればするほど、お店は強くなるから。

大変なことって、それなりにリターンもあるよね。

変化に強い人。アフターコロナの店主像。

これまでのことに付け加えて、

アフターコロナの店主像としては

変化に強いっていうことも

大事な指標になります。

なんでかというと、

人の意見、人の流れが

とてつもなく流動的で

一貫性がない時代だから。

昨日の常識は、今日の非常識。

こんな時代に、

カメレオンみたいに形を変えて生きて行くことができなかったら

それは死につながるよね。

だから、

保険をかけながら

新しい挑戦だったり、

新しいしくみを試して

いろんなパターンと引き出しを

用意しておくことができる人が

これから生き残っていくと思う。

実験と検証だよね。

これを否が応でもやっていかなきゃいけない。

アフターコロナには

こんな人物像も必要だと思います。



いろいろ書いたけど、

臨機応変に常に努力し続けられる人。

そういう人のファンになるんですよね、お客さんは。

ああ、自分のためにこんなにやってくれるんだ、このお店は。

逆に言うと、そう思わせたら、勝ち。

一言で言えばそういうことなんだけど、

とっても大変だよね。

どんな職業だって甘くないけど、

飲食店もご多分に漏れず甘くない。

でも、人を思う心が、人の心を動かして

永遠にその人の心に残る味になるんですよね。

味覚って、人間の中でも幸せに直結する感覚だから。

そういうシーンに携われる仕事って、やっぱり素晴らしいですよ。